Du säger att hållbarhet gäller så mycket, vad menar du med det?

– Det gäller att få in hållbarhetstänket i allt. Ta svinn till exempel. Vi väger allt kökssvinn och allt matsalssvinn, bara för att göra det mätbart och på det sättet tävla med oss själva. För mig är det enda sättet att bli bättre. Sen ska ju krogen vara en bra arbetsplats också. Det är högt tempo hos oss, men bara en har slutat sedan vi startade. Det är också hållbarhet, för mig.

Att Thomas, som bevisligen är utrustad med en rejäl vinnarskalle, skulle göra hållbarhet till en tävling är kanske inte så svårt att förstå. Men har hållbarhetsarbetet givit några nya medaljer?

– Ja, absolut. Förutom vår Michelin-stjärna som vi fick för Signum förra året, så fick vi pris för Årets Hållbarhetskliv 2023. Det är ett bevis på att vi jobbar åt rätt håll, ett väldigt viktigt pris, säger Thomas nöjt!

Okej, tävlingstänket ger resultat. Men det måste finns något som gnager lite extra i en krögare när det kommer till hållbarhet?

– Ja, jag blir sur på det här beteendet att vi sorterar frukt och grönt efter utseende. Vem vill ha spikraka, genmodifierade morötter? Inte jag, i alla fall.

Så när du ska köpa naturligt krokiga morötter är det då lokalproducerat som gäller för hållbarhetens skull?

– Nej, närodlat är inte alltid bäst. Jag köper hellre en ekologisk, obesprutad morot från lite längre bort än en närodlad som är besprutad. Sen måste det vägas mot hur lång transporten är. Men ekologist och närproducerat är viktigt för mig.